Wéi kann ech vermeiden datt en Ee gréng gëtt beim Kachen?

Fir ze vermeiden datt d'Eegiel gréng gëtt beim Kachen:

• halen d'Waasser bei kachen Temperaturen oder just ënner kachen Temperaturen fir Iwwerhëtzung ze verhënneren
• eng grouss Pan benotzen an d'Eeër an enger eenzeger Schicht halen
• d'Hëtzt ausschalten wann d'Waasser kachend Temperaturen erreecht
• d'Eeër net ze laang am Waasser loossen; 10-12 Minutten ass genuch fir mëttelgrouss Eeër
• killt d'Eeër mat kale Waasser direkt nom Kachen fir datt keng chemesch Reaktiounen d'Eegiel gréng ginn

De Schlëssel ass just genuch Hëtzt ze addéieren fir d'Ee schwéier ze maachen, awer net sou vill datt et gréng gëtt.

Wat ass de komplette chemesche Prozess deen en Eegiel gréng gëtt wann Dir iwwerkacht?

E puer interessant biochemesch Prozesser geschéien ier d'Eisen mam Schwefel reagéiere kann fir d'Eegiel gréng ze maachen.

Loosst eis se Schrëtt fir Schrëtt iwwergoen.

Eisen am Eegiel

E Poulet Eegiel enthält 2,7% Eisen, e vital Nährstoff fir den Embryo. 95% vum Eisen ass u Phosvitin gebonnen, e Protein am Eegiel.

Wann den Embryo ufänkt ze wuessen, wuessen d'Bluttgefässer an d'Eegiel fir Nährstoffer ze sichen.

D'Blutt enthält rout Bluttzellen, déi Eisen benotzen fir Sauerstoff un den entwéckele Chick ze droen.

Den ongebuerene Chick otemt tatsächlech Sauerstoff am Ee. De Sauerstoff kënnt duerch kleng Poren an der Eeschuel. E Standard Poulet Ee huet méi wéi 7000 Poren fir Sauerstoff duerchzegoen.

Schwefel am Ee Wäiss

Mir kennen all Schwefel well et deen eenzege verantwortlech ass fir de schaarfe Geroch vu verfaulten Eeër.

D'Ee wäiss sëtzt ronderëm d'Eegiel als eng Schutzschicht déi erakommen Bakterien ëmbréngt. Et ass mat Waasser a Proteinen gefëllt. Méi wéi d'Halschent vum Eewäiss besteet aus dem Protein ovalbumin, e Protein dat fräi Sulfhydrylgruppen enthält déi Schwefel enthalen.

Cystein

Ee Proteine ​​si laang Ketten vun Aminosäuren. De gréissten Deel vum Schwefel an de Poulet Eeër ass an der essentiell Aminosaier Methionin enthale, e Virgänger vun der Aminosaier Cystein.

Bei Mënschen spillt Cystein eng wesentlech Roll bei der Verdauung vum Alkohol. Et gouf populär am Joer 2020 wéi d'Wëssenschaftler entdeckt hunn datt Cystein Alkohol-relatéierten Hangover Symptomer wéi Iwwelzegkeet a Kappwéi entlaascht. De Schwefelhaltege Cystein an Eeër heelt Hangover.

Heizung vum Ee

Wann d'Ee kal ass, ass d'Vitelline Membran eng Barrière déi d'Chemikalien an der Eegiel getrennt vum Eewäiss hält. Awer wann Dir ufänkt d'Ee ze kachen, passéieren e puer magesch Saachen.

Éischtens, d'Hëtzt mécht d'Proteine ​​​​am roude Ee entfalen an nei Verbindunge matenee bilden. Dëse Prozess gëtt Denaturatioun genannt an ass de Grond firwat d'Ee schwéier gëtt wann Dir et kacht.

Wéinst der ganzer Untangling gëtt Schwefel aus den Aminosäuren entlooss. Et fänkt u Waasserstoffsulfid ze bilden, e Gas deen no verfault Eeër richt. Mir hu Gléck, datt et sou eng kleng Quantitéit Gas ass, oder mir géifen ni Eeër iessen.

Mir wëssen all wat mat enger Soda geschitt wa mir et ze laang an der Sonn loossen: de Gas entkommt. Datselwecht geschitt mat Waasserstoffsulfid, et probéiert aus dem Eewäiss ze flüchten. Et ginn net ze vill Plazen fir de Gas ze goen, sou datt et probéiert an d'Eegiel ze diffuséieren.

Wann Dir d'Ee laang genuch a bei héijen Temperaturen erhëtzt, fänken déi soss staark Phosvitin Proteinen am Eegiel duerch d'Hydrolyse ofzebriechen. De Phosvitin kann net un d'Eisen halen, an d'Eisen gëtt an d'Eegiel verëffentlecht.

Eisen reagéiert mat Schwefel

D'Eisen (Fe) aus dem Eegiel trëfft de Schwefel (S) vum Eewäiss um Rand vun der Eegiel, wou d'Vitelline-Membran auserneen fällt. Déi chemesch Reaktiounproduzéiert Ferrosulfid(FES).

Eisensulfid ass en donkelfaarwege Eisensulfid deen gréng ausgesäit wann se mat der gieler Eegiel gemëscht ginn. D'Finale Resultat ass déi gréng-schwaarz Verfärbung déi Dir am haart gekachten Ee kritt.

E puer Quelle behaapten datt de Grénge Ferrisulfid ass, awer dat ass en onbestänneg kënschtlecht Material dat net an der Natur geschitt a verfallt a Ferrosulfid.

Wéi eng Faktoren erhéijen de Risiko datt d'Eegiel gréng gëtt?

De Risiko fir eng gro-gréng Verfärbung vum Eegiel klëmmt wann:

• d'Ee gëtt bei ganz héijen Temperaturen gekacht
• d'Ee gëtt laang erhëtzt
• d'Ee gëtt laang virum Kachen gespäichert
• d'Eegiel huet héich pH-Niveauen
• du kacht d'Eeër an enger Eisen Pan

De pH Niveau vum Ee erhéicht wann d'Ee méi al gëtt. De pH kann op alkalesch Wäerter verschwannen, mat Kuelendioxid verléisst d'Ee an e puer Deeg. Dëst erhéicht de Risiko datt d'Eisen vum Eegiel mam Schwefel vum Ee wäiss reagéiert.

Well Eisen d'Ee gréng dréit, ass et besser ze vermeiden datt se an engem Goss-Eisen-Set kachen.

D'Héngerzucht, d'Eegréisst, d'Eefaarf an d'Eequalitéit beaflossen net déi gréng Verfärbung vum Eegiel.

Resumé

Déi gro-gréng Verfärbung vum Eigelb an hart gekachten Eeër gëtt duerch Iwwerkachen verursaacht. D'Hëtzt mécht datt d'Eisen an den Eegiel mam Schwefel an den Eewäiss reagéieren. Déi resultéierend donkel Eisensulfid gesäit gréng uewen op der gieler Eegiel aus.

Fir de gréngen Tint ze vermeiden, ass et wichteg ze vermeiden datt d'Eisen am Eegiel fräigelooss gëtt. D'Waassertemperatur erofsetzen a sécherstellen datt d'Ee nëmme laang genuch erhëtzt gëtt fir et schwéier ze maachen. Gitt et direkt nom Kachen mat kale Waasser ofkillt.